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水产品保鲜技术

发布日期:(2009-7-8 14:58:00)  浏览人数:6798
  
      鱼贝类的保鲜技术就是应用物理、化学、生物等手段对原料进行处理,从而保持或尽量保持其原有的新鲜程度。鱼贝类新鲜度的下降,其原因主要是酶、微生物的作用,以及氧化、水解等化学反应的结果。要想保持鲜度或减缓腐败速度,可以采用一些措施,例如使酶钝化,使微生物失活,以及使种种化学反应速度变慢甚至停止等等。目前实际应用于水产品中的保鲜技术已有低温保鲜、高压保鲜、辐照保鲜、气调保鲜、化学保鲜、生物保鲜等项技术。这些保鲜技术基本可以保持原有水产品的属性,如果再将保鲜概念向更为广义延伸,还可以用脱水保鲜、密闭加热保鲜等多种方法。
以上所有这些方法中,以低温保鲜应用得最为广泛,研究得最为深入。因为降温后,可以最大程度地保持水产品原有的性质,特别是新鲜度改变得很小。根据低温保鲜的目的和温度的不同又可分为普通低温保鲜、超冷保鲜。
一、普通低温保鲜技术
冷却保鲜是将鱼品温度降低到接近冰点,但不冻结的保鲜方法。一般温度在0~4℃之间,是延长水产品贮藏的一种广泛采用的方法。鱼类捕捞后采用冷却法可保藏1周左右,冷却温度越低,保鲜期越长。冷却鱼的质量和保藏期,取决于原料质量、冷却方法、冷却所延续的时间和保藏条件。
㈠、冰藏保鲜
冰藏保鲜是目前渔船作业最常用保鲜技术,它的对象最好是刚刚捕获的或者鲜度较好的渔获物。它是历史最悠久的传统保鲜方法,也是使渔获物的质量最为接近鲜活品生物特性的方法。20世纪70年代末期,我国制冷业获得了比较大的进展,沿海建立起了占全国冷冻能力90%的制冰冷库用于渔船的出海作业。1997年的制冰总量约为636.3万吨,成为水产品保鲜过程中的第一大保鲜技术。
冰的融点为0℃,其潜热为335kJ/kg。用冰来给渔获物降温,冷却容量大,对人体无毒,成本低,便于携带运输,无易燃易爆之忧,且融化的水可冲洗鱼体表面的污物,使鱼体表面湿润而有光泽。
1、撒冰法
该法是在容器或船舱底部铺上碎冰,壁部也垒起一定厚度的冰墙,将渔获物整齐、紧密地铺盖在冰层上,然后在鱼层上均匀地撒上一层冰;如此这般一层冰一层鱼一直铺到舱顶部,在最上面一层要多撒一些冰,铺得厚一些。这样渔获物可被冷却到0~1℃,一般在7~10天之内鲜度能够保持得很好。容器底部开一小口,便于融冰水流出。
冰鲜鱼用冰量根据气温、隔热条件及制冷设备和冰鲜时间确定。一般鱼和冰的比例为1∶1,气温高、无隔热条件时要加大冰的比例。
2、水冰法
先用冰把清水降温至0℃(清海水-1℃),然后把鱼泡在水冰中。优点是冷却速度快。用于死后僵直快或捕获量大的鱼,如鲐鱼、沙丁鱼。用冰量按下式计算:
冰量=(水重+鱼重)×水的初温/80
由于外热的传入,死后僵直热等,实际加冰量比计算值高。水冰法一般都用于迅速降温,待鱼体冷却到0℃时即取出,改用撒冰保藏。一般整个保鲜过程不是都采用水冰法,因为浸泡时间长,鱼肉吸水膨胀,容易变质。
㈡、冷海水保鲜
冷海水保鲜是把渔获物保藏在0~-1℃的冷海水中,从而达到贮藏保鲜的目的的一种保鲜方法。这种方法适合于围网作业捕捞所得的中上层鱼类,这些鱼大多数是红肉鱼,活动能力强,即使捕获后也仍然活蹦乱跳,很难做到一层冰一层鱼那样地贮藏,如果不立即将其冷却降低温度,其体内的酶就会很快作用,造成鲜度的迅速下降。
1、方法
具体的操作方法是将渔获物装入隔热舱内,同时加冰和盐,加冰是为了降低温度到0℃左右,所用量与冰藏保鲜时一样。同时还要加冰重3%的食盐以使冰点下降。待满舱时,注入海水,这时还要启动制冷装置进一步降温和保温,最终使温度保持在0~-1℃。
2、优缺点
优点:1)冷却速度快,可及时处理大批量鱼货;2)操作简单;3)如再配以吸鱼泵操作,则可大量降低装卸劳动强度,渔获物新鲜度好。
缺点:1)鱼体吸取水分和盐分,使鱼体膨胀,鱼肉略咸;2)由于冷却海水或冷盐水的浸泡,体表会退色或稍有变色;3)由于船身的摇动而使鱼体有损伤和脱鳞现象;4)船上必须要有冷却海水系统。
㈢、微冻保鲜
微冻保鲜是将渔获物保藏在其细胞汁液冻结温度以下(-3℃左右)的一种轻度冷冻的保鲜方法,也称为过冷却或部分冷冻。在该温度下,能够有效地抑制微生物繁殖。
鱼类的微冻温度因鱼的种类、微冻方法而略有不同,根据水鱼的冻结点在-0.2~-0.7℃,海水鱼在-0.75℃,洄游性海水鱼在-1.5℃,底栖性海水鱼在-2℃这些特点,微冻范围一般在-2~-3℃。
1、微冻保鲜优缺点:
优点:抑制细菌繁殖,减缓脂肪氧化,延长了保鲜期,并且解冻时汁液流失少,鱼体表面色泽好,所需降温耗能少等。
缺点:操作的技术性要求高,特别是对温度的控制要求严格,稍有不慎就会引起冰晶对细胞的损伤。
2、方法
1)、加冰或加盐混合微冻
冰盐混合物是一种最常用的简易制冷剂。它们在短时间内能吸收大量的热能,从而使渔获物降温。冰和盐都是对水产品无毒无害的物品,价格低,使用安全方便。尤其是二者混在一起时,不仅冰融化要吸收热,盐的溶解也要吸收热。冰中加入的盐越多,所得温度就越低,要使渔获物达到微冻温度-3℃,可以在冰中加入3%的食盐。
2)、冷却微冻
用制冷机冷却的风吹向渔获物,使鱼体表面温度达到-3℃,此时鱼体内部一般在-1~-2℃,然后在-3℃的舱温中保藏,保藏时间最长的可达20天。其缺点是鱼体表面容易干燥。另外还需制冷机。
3)、低温盐水微冻
低温盐水与空气相比具有冷却速度快的优点,通常冷却使用的温度为-3~-5℃,盐的浓度控制在10%左右,这两点与前面提及的冷却海水保鲜不同。其具体操作是:先将盐放入海水中配成约10%的浓度,然后开启制冷机,使盐水降温到-5℃,把渔获物装入盐水中冷却到体表温度-5℃时(此时鱼体内温度为-2~-3℃),再转移到预先冷却到-3℃的保温舱中保藏。
二、超冷保鲜技术
1、概念
超级快速冷却(superquickchilling,简称SC)是一种新型保鲜技术,也称超冷保鲜技术。 2、方法
把捕获后的鱼立即用-10℃的盐水作吊水处理,根据鱼体大小的不同,可在10~30min之内使鱼体表面冻结而急速冷却,这样缓慢致死后的鱼处于鱼仓或集装箱内的冷水中,其体表解冻时要吸收热量,从而使鱼体内部初步冷却。然后再根据不同保藏目的及用途确定贮藏温度。
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