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酒糟鱼加工技术

发布日期:(2011-4-9 9:07:00)  浏览人数:4199
  

酒糟鱼在我国民间流传甚广,历史悠久,是人们非常喜爱的一种加工鱼食品。它是采用酒糟或白酒等对盐干鱼进行再加工后的制品,其加工过程分为盐渍脱水和调味渍藏两个阶段。工艺流程:原料处理一盐渍一晒干—糟(酒)醉一封存。
1。原料处理在每年冬至前后选用优质的青、草、鲤鱼去鳞开腹,去除内脏、去头、去尾,然后用清洁抹布擦干净腹腔内的血污、黑膜,并立即盐渍。
2。盐渍盐渍用盐以细盐为好,用盐量视鱼的肌肉厚薄,控制在原料鱼重量的20%一30%,过多会造成鱼偏咸,影响成品的鲜香特色。
腌鱼时,要求做到将盐均匀地抹在鱼的表面和内侧,然后一条套一条地分层垒放在腌鱼缸或大木桶(盆)中,完后加适量封顶盐,加盖严实并加适量的压力;到卤水渗出浸没全部鱼片时为第一次鱼片盐渍完毕,时间大约7一l0天。尔后将鱼片在卤水中用软毛刷刷洗,并逐条检查鱼肉质软、硬程度,鱼软的再抹盐,肉硬的只撒盐,按以上方法进行第二次盐溃,到全部鱼片盐硬为止。在盐渍鱼时注意卤水一定要浸没鱼片,严防脱卤变质。



  

3。日晒将腌硬的鱼片在第二次卤内刷净后,日晒风干至皮面呈油光,肉质呈红色时即可切成大小均匀的块状装缸糟醉。



  

冬季阳光下温度不高,西北风大,利于盐渍后的鱼片内部水分扩散及表面的蒸发,因而容易干透。一般日晒4—5天即可。注意不能烈E l暴晒,以防引起鱼片走油,也要避免鱼片晒得不干,以致成品肉质发酥,失去了糟鱼的韧性。每百斤鲤鱼片盐渍晒干后,可得55斤左右的干鱼片,含水量约3 5%左右。



  

4。装坛先在制好的酒酿中加入20度烧酒,适量白沙糖、食盐、芝麻油以及少量花椒、调匀配成糟醉液,现配现用,配制比例;酒酿糟和白酒、糖l:l:0.057;花椒和香油适量,能使糟液呈香味即可。



  

将切好的咸干鱼块,整齐排放在经清洗面又符卫生要求的容器中,每排放一层,同时加入适量的糟醉液。装先后的糟醉液面要超过鱼块面高度5公分左右,使鱼体不致于因暴露在坛内空气中而影响成品的质量,糟醉液与鱼块的比例大致为l:1。



  

5。封坛与保藏装坛完毕后,应即刻将坛口加盖严密封闭保藏。冬季糟的鱼,经2—3个月后就可开坛销售食用,除散装销售外,也可用小一点的陶罐或玻璃瓶分装销售,分装完的容器口同样要严加密封;如在分装时再加入些新鲜配制的糟醉液,能使成品风味更佳。



  

质量要求:酒糟鱼以肉质硬、色红润、香味足者为上等品。

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